Alta cucina e sostenibilità per il ristorante Rust en Vrede

L'alta cucina mira a offrire esperienze culinarie speciali: piatti squisitamente decorati, ingredienti finemente tagliati, attenzione ai prodotti locali, sostenibilità e stagionalità, motivo per cui il menù del Rust en Vrede è limitato. Sui menù appaiono così creazioni sorprendenti e uniche a seconda della disponibilità dei pregiati ingredienti selezionati. "Quando gli ospiti arrivano al ristorante e alla cantina, si aspettano di vivere un'esperienza di prim’ordine. Garantire tale esperienza è lo scopo dell'azienda, che si tratti di produrre vino o preparare piatti nel nostro ristorante", spiega Fabio Daniel, chef de cuisine al Rust en Vrede. Fabio Daniel applica gli stessi standard anche all’attrezzatura usata nella sua cucina. In media circa 7.700 persone visitano il ristorante ogni anno e si aspettano un’esperienza di prim’ordine e che tutto funzioni alla perfezione.

Christian Schiess, direttore generale di Bizerba Southern Africa (Pty), ricorda così la consulenza fornita al Rust en Vrede: "il Rust en Vrede stava cercando apparecchiature da cucina di qualità progettate per soddisfare le sofisticate esigenze dell'alta cucina. In quanto ristorante gourmet, doveva poter sempre garantire prodotti e servizi di eccellenza. Inoltre la riduzione degli sprechi rappresentava un altro criterio per loro importante". A differenza della preparazione a mano, le macchine professionali sono in grado di tagliare gli alimenti in modo molto più accurato. Con circa 500 piatti preparati ogni sera, i risultati sono facilmente visibili e misurabili.

Lo chef de cuisine cercava apparecchiature di qualità che fossero anche sostenibili. La durata delle macchine e la loro efficacia nel ridurre gli sprechi alimentari aiutano Rust en Vrede a essere sostenibile, aspetto che il ristorante prende molto seriamente. Fabio Daniel dichiara: "una delle sfide più difficili oggi è quella di ridurre gli sprechi alimentari e migliorare la sostenibilità". In quanto WWF Conservation Champion, la nostra cantina pone particolare attenzione alla preservazione della natura come filosofia del proprio lavoro. E vale anche per la gastronomia. Nel suo impegno nel raggiungere questo scopo, Daniel ha richiesto diversi preventivi prima di scegliere Bizerba: "Bizerba produce alcune delle apparecchiature di alto livello più famose sul mercato. In quanto ristorante di alta cucina, ci impegniamo a offrire sempre un’esperienza di prim’ordine sotto ogni aspetto. Siamo alla ricerca di prodotti che garantiscano una qualità elevata ed un servizio di altissimo livello e che possano allo stesso tempo offrire i migliori risultati. Bizerba ha raccolto e vinto la sfida sotto ogni aspetto".

Con quattro diverse soluzioni Bizerba, Fabio Daniel non ha solo il vantaggio di avere un interlocutore per qualsiasi domanda, ma anche quello di avere un impatto diretto sui piatti e sulla sostenibilità del ristorante.

Risultati accurati e meno sprechi

Fabio Daniel ricorda come andavano le cose in passato: "prima delle soluzioni Bizerba dovevamo spesso fare dei sacrifici in termini di qualità e servizio e il risultato non era esattamente quello che ci aspettavamo. Con la precisione che abbiamo ora a disposizione, produciamo molti meno scarti alimentari". La GPS H ne è un esempio; come affettatrice multifunzionale è adatta sia a piatti come il carpaccio che alle insalate di contorno: "che si tratti di carne cruda o verdure, otteniamo un prodotto sempre affettato perfettamente. Per noi è estremamente importante". Inoltre il segaossi FK23 combina funzionalità e sostenibilità: "ora possiamo tagliare ogni bistecca dello stesso spessore così da produrre meno scarti possibili".

Etichette dettagliate e lista degli allergeni

La bilancia PC e la stampante di etichette integrata giocano un ruolo importante in cucina e nella preparazione dei cibi. Pesa gli ingredienti di ogni piatto in modo preciso, ma può fare anche molto di più: Fabio Daniel punta a essere un pioniere nell’etichettatura degli allergeni in Sudafrica e perciò etichetta tutti i prodotti porzionati in cucina in modo dettagliato. Gli ingredienti che possono causare allergie o intolleranze sono indicati sull'etichetta. "Non usiamo la XC-800 solo per pesare tutto quello che confezioniamo sottovuoto. Ci permette anche di indicare sull'etichetta tutti gli ingredienti contenuti nella confezione, come gli allergeni. Come ci si aspetterebbe, la data sull'etichetta è l'informazione più importante, in quanto ci assicura che non stiamo trattando prodotti scaduti".

Lo staff del Rust en Vrede è molto soddisfatto di aver scelto i prodotti Bizerba:  "la collaborazione con Bizerba è stata finora eccezionale.  Condividiamo gli stessi valori aziendali. Pertanto, come azienda, non vediamo l'ora di lavorare con Bizerba per molto tempo a venire".