El restaurante Rust en Vrede, alta cocina y sostenibilidad

La alta cocina se basa en experiencias culinarias especiales: platos exquisitamente decorados, ingredientes cortados con sumo cuidado, centrándose en los productos regionales, la sostenibilidad y la estacionalidad, razón por la cual el menú de Rust en Vrede es limitado. Con frecuencia aparecen en la carta creaciones sorprendentes y únicas en función de la disponibilidad de los ingredientes seleccionados, de alta calidad. "Cuando nuestros clientes vienen a visitarnos a nosotros y al viñedo, esperan una experiencia de primera clase. Proporcionarla es el objetivo de nuestra empresa, ya sea en la producción del vino o en los platos de nuestro restaurante", afirma Fabio Daniel, chef de cocina de Rust en Vrede. Fabio Daniel también aplica las mismas normas al equipo que utiliza en la cocina. Por término medio, unas 7700 personas visitan el restaurante anualmente, y esperan que les ofrezcamos una experiencia de primera clase y que todo funcione a la perfección". 

Christian Schiess, Director General de Bizerba Sudáfrica (Pty), recuerda cómo asesoraron a Rust en Vrede: "El restaurante Rust en Vrede buscaba equipos de cocina de primera calidad diseñados para satisfacer las sofisticadas exigencias de la alta cocina. Como restaurante de alta cocina, deben garantizar una calidad excepcional de los alimentos y servicios que ofrecen. Además, reducir el desperdicio de alimentos también era un requisito importante". A diferencia de la preparación a mano, los alimentos se cortan con mucha más precisión con una máquina profesional. Con unos 500 platos preparados cada noche, los resultados son fácilmente visibles y pueden medirse.

El jefe de cocina buscaba equipos de calidad que también fueran sostenibles: Su durabilidad y su eficacia a la hora de reducir la cantidad de residuos alimentarios ayudan a Rust en Vrede a ser sostenible, otra reivindicación que se toman muy en serio. Fabio Daniel afirma: "Uno de los retos más difíciles hoy en día es reducir el desperdicio de alimentos y mejorar la sostenibilidad". Como Campeón de Conservación del WWF, nuestro viñedo sitúa la preservación de la naturaleza en el centro de todo lo que hace. Esto también se aplica a la gastronomía. En su empeño por alcanzar este objetivo, obtuvo varios presupuestos antes de decidirse por Bizerba: "Bizerba fabrica algunos de los aparatos más conocidos y de mayor calidad del mercado. Como restaurante de alta cocina, siempre nos esforzamos por ofrecer una experiencia de primera clase en todos los aspectos. Buscamos productos que garanticen los más altos niveles de calidad, servicio y los mejores resultados. Bizerba superó el desafío en todos los aspectos".

Con cuatro soluciones diferentes de Bizerba, Fabio Daniel no sólo tiene la ventaja de disponer de un único interlocutor en caso de duda. Además, las soluciones repercuten directamente en los platos y en la sostenibilidad del restaurante. 

Resultados precisos y menos residuos
Fabio Daniel recuerda cómo eran las cosas en el pasado: "Antes de contar con estas soluciones Bizerba, la mayoría de las veces teníamos que aceptar sacrificios en la calidad y el servicio, y el resultado no era exactamente el que esperábamos. Gracias a la precisión de que ahora disponemos, ya producimos muchos menos residuos". Un ejemplo es la GSP H, que como cortadora polivalente es tan adecuada para platos como el carpaccio como para las ensaladas de acompañamiento: "Ya sea carne cruda o incluso verduras, siempre tenemos el mismo producto perfectamente cortado. Esto es extremadamente importante para nosotros". Además, la sierra para carne y huesos FK23 combina funcionalidad y sostenibilidad: "Ahora podemos cortar cada filete con el mismo grosor, por lo que producimos la menor cantidad posible de residuos".  

Etiquetas detalladas e indicación de alérgenos

La balanza PC y la impresora de etiquetas integrada desempeñan un papel importante en la cocina y en la preparación de los alimentos. Pesa con precisión los ingredientes de cada plato, pero también puede hacer mucho más que eso: Fabio Daniel quiere ser pionero en el etiquetado de alérgenos en Sudáfrica y, por ello, etiqueta detalladamente los productos porcionados en la cocina. Los ingredientes que pueden provocar alergias o intolerancias se indican en la etiqueta. "No sólo utilizamos la XC-800 para pesar todo lo que envasamos al vacío. También nos permite etiquetar cada ingrediente que contiene el envase, como los alérgenos. Como es de esperar, la fecha de la etiqueta es la información más importante, ya que garantiza que no manipulamos productos caducados." 

El equipo de Rust en Vrede está muy satisfecho con la decisión de utilizar productos Bizerba: "La colaboración con Bizerba ha sido excepcional hasta ahora. Compartimos los mismos valores corporativos. Por eso, como empresa, esperamos trabajar con Bizerba durante mucho tiempo."