Fine Dining und Nachhaltigkeit für das Rust en Vrede Restaurant

Fine Dining lebt von besonderen kulinarischen Erlebnissen: aufwendig dekorierte Gerichte, hauchdünn geschnittene Zutaten, aber auch Regionalität, Nachhaltigkeit und Saisonalität. Daher sind die kulinarischen Kreationen im Rust en Vrede limitiert. Je nach Verfügbarkeit der ausgewählten, hochwertigen Zutaten sind einzigartige Kreationen und Überraschungsmenüs auf der Karte. „Wenn die Gäste zu uns auf das Weingut kommen, erwarten sie Weltklasse. Das ist der Anspruch unseres gesamten Unternehmens, sowohl in der Weinproduktion als auch im Restaurant“, so Fabio Daniel, Chefkoch des Rust en Vrede Restaurant. Diesen Anspruch hat Fabio Daniel auch an die Geräte, die in der Küche zum Einsatz kommen. Für die rund 7700 Restaurantbesucher pro Jahr müssen sie täglich erstklassige Ergebnisse liefern und daher zuverlässig arbeiten. 

Christian Schiess, Managing Director, Bizerba Southern Africa (Pty), erinnert sich an die Beratung des Rust en Vrede. „Das Rust en Vrede Restaurant war auf der Suche nach hochwertigem Küchen-Equipment, welches die Ansprüche der gehobenen Küche erfüllen kann. Als Fine Dining Restaurant müssen sie stets höchste Qualität liefern, ebenso ein dauerhaft hohes Servicelevel. Zudem war die Reduktion von Lebensmittelresten ein wichtiges Kriterium.” Im Gegensatz zum Verarbeiten per Hand, werden die Lebensmittel mit einer professionellen Maschine beispielsweise viel genauer geschnitten. Bei rund angerichteten 500 Gerichten pro Abend, werden die Ergebnisse schnell sicht- und messbar.

Der Küchenchef suchte hochwertige Geräte, die zudem nachhaltig sind: Durch ihre Langlebigkeit, und dadurch, dass sie bei jedem Einsatz effektiv die Produktion von Lebensmittelresten verringern – auch dies ein Anspruch, den Rust en Vrede sich auf die Fahne geschrieben hat. Fabio Daniel führt aus: „Eine der grössten Herausforderungen heutzutage sind weniger Lebensmittelverschwendung und Nachhaltigkeit.“ Als WWF Conservation Champion hat sich das Weingut dem Naturschutz verpflichtet. Das erstreckt sich auch auf den Gastronomiebetrieb. Um dies zu erreichen, holte er verschiedene Angebote ein und entschied sich schliesslich für Bizerba: „Bizerba gehört zu den bekanntesten und hochwertigsten Geräten, die man bekommen kann. Als Fine Dining-Restaurant ist es unser Ziel, eine Weltklasse-Erfahrung in jeglicher Hinsicht zu bieten. Wir suchen Produkte, die höchste Qualität, Service und Ergebnisse garantieren. Bizerba konnte all diese Anforderungen erfüllen.”

Mit vier unterschiedlichen Lösungen von Bizerba in der Küche, hat Fabio Daniel nicht nur den Vorteil, sich auf einen Ansprechpartner bei Fragen beschränken zu können. Die Lösungen haben auch einen direkten Einfluss auf die Speisen und die Nachhaltigkeit des Restaurants. 

Präzise Ergebnisse & weniger Reste

Fabio Daniel blickt zurück: „Bevor wir die Bizerba Lösungen hatten, mussten wir oft Abstriche bei der Qualität, dem Service und dem Ergebnis machen. Dank der Präzision, die wir nun erreichen, produzieren wir bereits viel weniger Reste.“ Das zeigt sich zum Beispiel bei der GSP H. Als Allround-Schneidemaschine ist sie für Gerichte wie Carpaccio ebenso geeignet wie für die Salatbeilage: „Ob rohes Fleisch oder sogar Gemüse, wir erreichen immer das gleiche, perfekt dünn geschnittene Produkt. Das ist sehr wichtig für uns.“ Auch bei der Knochensäge FK23 ergänzen sich Funktion und Nachhaltigkeit: „Wir können nun jedes Steak in der gleichen Dicke schneiden, sodass wir möglichst wenig Reste produzieren.“  

Detailliert Auszeichnen & Allergene ausweisen

Eine wichtige Rolle in der Küche und der Zubereitung der Speisen spielt die PC-Waage mit Etikettendrucker. Mit ihr werden die Zutaten der Gerichte exakt ausgewogen, doch ihre Funktion geht darüber hinaus: Als Vorreiter möchte Fabio Daniel die Allergenauszeichnung in Südafrika etablieren und zeichnet daher die von in der Küche portionierten Produkte detailliert aus. Zutaten, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, werden dafür auf dem Etikett vermerkt. „Die Waage XC-800 nutzen wir nicht nur zum Wiegen von allem, was wir vakuumieren. Sie ermöglicht es uns, alle Zutaten, die in dem jeweiligen Paket sind, auf dem Etikett zu verzeichnen – wie zum Beispiel Allergene. Am wichtigsten ist natürlich das Datum, damit wir keine Produkte verarbeiten, die abgelaufen sind.“ 

Das Team des Rust en Vrede ist sehr zufrieden mit der Entscheidung für die Bizerba Lösungen: „Die Zusammenarbeit mit Bizerba war bisher hervorragend. Wir teilen die gleichen Unternehmenswerte. Daher hoffen wir, dass wir als Unternehmen lange mit Bizerba zusammenarbeiten können.“