Fine dining και βιωσιμότητα για το εστιατόριο Rust en Vrede Restaurant

Το fine dining διαπρέπει στις εξαιρετικές γαστρονομικές εμπειρίες: εκλεπτυσμένη διακόσμηση πιάτων, λεπτά κομμένα υλικά, αφοσίωση στην τοπική παραγωγή, τη βιωσιμότητα και την εποχικότητα. Γι' αυτό και το μενού του Rust en Vrede είναι περιορισμένο. Αναπάντεχες και μοναδικές δημιουργίες εμφανίζονται συχνά στο μενού αναλόγως με τη διαθεσιμότητα των επιλεγμένων και υψηλής ποιότητας υλικών. «Όταν οι επισκέπτες μας έρχονται στον αμπελώνα, περιμένουν μια κορυφαία εμπειρία. Στόχος της εταιρίας μας είναι να παρέχουμε αυτή την εμπειρία, είτε πρόκειται για την παραγωγή κρασιού είτε για τα πιάτα του εστιατορίου μας», λέει ο Fabio Daniel, σεφ στο Rust en Vrede. Ο Fabio Daniel εφαρμόζει τα ίδια πρότυπα στον εξοπλισμό της κουζίνας του. Κατά μέσο όρο, το εστιατόριο έχει 7.700 επισκέπτες ετησίως, οι οποίοι περιμένουν από εμάς μια κορυφαία εμπειρία και να λειτουργούν όλα στην εντέλεια. 

Ο Christian Schiess, Διευθύνων Σύμβουλος, Bizerba Southern Africa (Pty), θυμάται τις συμβουλές προς το Rust en Vrede. «Το εστιατόριο Rust en Vrede αναζητούσε premium εξοπλισμό κουζίνας, σχεδιασμένο για να ανταποκρίνεται στις εκλεπτυσμένες απαιτήσεις του fine dining. Ως fine dining εστιατόριο πρέπει να εξασφαλίζουν συνεχώς εξαιρετική ποιότητα τροφίμων και υπηρεσιών. Επιπλέον, η μείωση της σπατάλης τροφίμων αποτελούσε σημαντικό κριτήριο.» Σε αντίθεση με την κοπή στο χέρι, μια επαγγελματική μηχανή κόβει το φαγητό με πολύ μεγαλύτερη ακρίβεια. Με περίπου 500 πιάτα την ημέρα, τα αποτελέσματα είναι άμεσα ορατά και μετρήσιμα.

Ο σεφ αναζητούσε ποιοτικό εξοπλισμό ο οποίος να είναι και βιώσιμος: Η διαχρονικότητα και η αποτελεσματικότητα στη μείωση της σπατάλης τροφίμων συμβάλλει στη βιωσιμότητα του Rust en Vrede — σημαντικό χαρακτηριστικό του εστιατορίου. Όπως δήλωσε ο Fabio Daniel: «Μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις στις μέρες μας είναι η μείωση της σπατάλης τροφίμων και η αύξηση της βιωσιμότητας.» Ως WWF Conservation Champion, ο αμπελώνας μας έχει τη διατήρηση της φύσης στο επίκεντρο όλων όσων κάνουμε. Αυτό αφορά και τη γαστρονομία. Στην προσπάθειά του να επιτύχει αυτόν τον στόχο, έλαβε διάφορες προσφορές πριν αποφασίσει να συνεργαστεί με την Bizerba: «Η Bizerba κατασκευάζει κάποιες από τις πιο διάσημες και υψηλής ποιότητας μηχανές στην αγορά. Ως fine dining εστιατόριο πασχίζουμε πάντοτε να προσφέρουμε μια πραγματικά κορυφαία εμπειρία σε κάθε περίπτωση. Αναζητούμε προϊόντα που εξασφαλίζουν τα ύψιστα επίπεδα ποιότητας, υπηρεσιών και τα καλύτερα αποτελέσματα. Η Bizerba ανταποκρίθηκε στην πρόκληση σε κάθε τομέα.»

Με τέσσερις διαφορετικές λύσεις από την Bizerba, ο Fabio Daniel δεν έχει μόνο το πλεονέκτημα του μοναδικού σημείου επαφής σε περίπτωση ερωτήσεων. Επιπλέον όμως, οι λύσεις αυτές έχουν άμεση επίδραση στα πιάτα και τη βιωσιμότητα του εστιατορίου. 

Ακριβή αποτελέσματα και λιγότερη σπατάλη

Ο Fabio Daniel θυμάται πώς ήταν τα πράγματα στο παρελθόν: «Πριν αποκτήσουμε αυτές τις λύσεις της Bizerba, συχνά έπρεπε να αποδεχτούμε κάποιες θυσίες στην ποιότητα και την εξυπηρέτηση και το αποτέλεσμα απείχε πολύ από αυτό που ελπίζαμε. Χάρη στην ακρίβεια που έχουμε πλέον στη διάθεσή μας, έχουμε ήδη μειώσει την σπατάλη.» Το GSP H είναι ένα παράδειγμα: ως κοπτικό ευρείας χρήσης, είναι κατάλληλο τόσο για πιάτα όπως το καρπάτσιο όσο και για σαλάτες. «Είτε πρόκειται για ωμό κρέας ή λαχανικά, έχουμε το ίδιο, τέλεια κομμένο προϊόν. Αυτό είναι πολύ σημαντικό για εμάς.» Επιπλέον, το πριόνι κρέατος και οστών FK23 συνδυάζει τη λειτουργικότητα και τη βιωσιμότητα. «Μπορούμε πλέον να κόψουμε κάθε μπριζόλα με το ίδιο πάχος, επομένως παράγουμε όσο το δυνατόν λιγότερα απορρίμματα.»

Λεπτομερείς ετικέτες και επισήμανση αλλεργιογόνων

Το ζυγιστικό σύστημ H/Y και ο ενσωματωμένος εκτυπωτής ετικετών παίζουν σημαντικό ρόλο στην κουζίνα και την προετοιμασία του φαγητού. Ζυγίζει τα συστατικά του κάθε πιάτου με ακρίβεια, αλλά δεν κάνει μόνο αυτό: ο Fabio Daniel έχει στόχο να είναι πρωτοπόρος στην επισήμανση αλλεργιογόνων στη Νότια Αφρική και επομένως τοποθετεί ετικέτες στα προϊόντα που υπάρχουν στην κουζίνα του με λεπτομέρεια. Τα συστατικά που θα μπορούσαν να προκαλέσουν αλλεργίες ή δυσανεξία σημειώνονται για τον λόγο αυτό στην ετικέτα. «Δεν χρησιμοποιούμε την XC-800 μόνο για να ζυγίσουμε ό,τι συσκευάζουμε αεροστεγώς. Μας επιτρέπει επίσης να τοποθετούμε ετικέτες με όλα τα συστατικά που περιέχονται στο πακέτο, όπως τα αλλεργιογόνα. Όπως θα περίμενε κανείς, η ημερομηνία στην ετικέτα είναι η πιο σημαντική πληροφορία, εξασφαλίζοντας ότι δεν χρησιμοποιούμε κανένα προϊόν που έχει λήξει.»

Η ομάδα του Rust en Vrede είναι πολύ ευχαριστημένη με την απόφασή της να χρησιμοποιήσει τα προϊόντα της Bizerba: «Η συνεργασία με την Bizerba είναι μέχρι τώρα άψογη. Έχουμε τις ίδιες εταιρικές αξίες. Γι' αυτό, ως εταιρία, ελπίζουμε να συνεργαζόμαστε με την Bizerba για πολλά ακόμα χρόνια.»