Case Study

Fleisch-Schneidemaschinen machen rund 30 Hotpot-Restaurants deutlich effizienter

Die chinesische Hotpot-Restaurantkette Niuzong Dian bewirtet pro Jahr und Standort durchschnittlich rund 500.000 Gäste. Die Besucherzahl multipliziert sich mit neun eigenen Restaurants und zusätzlich mehr als 20 Franchises.

Angesichts dieser Dimensionen bestand bei Niuzong Dian erhebliches Potenzial für eine Effizienzsteigerung beim Schneiden von Rindfleisch. Genauer gesagt von Yellow Beef – der wichtigsten Zutat der angebotenen Hotpot-Variationen.

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Fleisch-Schneidemaschinen machen Restaurants deutlich effizienter

n China gilt das Yellow Beef aus der Provinz Guizhou als ganz besondere Spezialität. Die zartgelbe, sehr feine Marmorierung des Fleisches, gilt – genau wie bei den japanischen Kobe-Rindern – als besonderes Qualitätsmerkmal. Die Rindfleischstreifen für die Hotpots werden aus unterschiedlichen Schlachtteilen des „Yellow Cattle“ geschnitten, die jeweils charakteristische Geschmacks-Eigenschaften aufweisen. Übersetzt tragen die Teile klingende Namen wie Schneeflocken-Fleisch, Löffelhaxen oder hängende Drachen. Der Frische wegen werden diese Stücke erst vor Ort in den Niuzong Küchen in feine Streifen geschnitten.

Unternehmen

Niuzong Dian Catering Management Co., Ltd

Gegründet im Jahr 2013 als Guizhou Yellow Beef Restaurant, liess die Hotpot-Restaurantkette 2017 die Marke Niuzong Dian registrieren. Deren Spezialität sind Hotpots zu erschwinglichen Preisen mit dem begehrten Yellow Beef, dem Fleisch einer Rinderrasse aus der Provinz Guizhou. Ausgehend vom Stammsitz in Nanjing, Hauptstadt der ostchinesischen Provinz Jiangsu, breiteten sich Niuzong Standorte auch in die umliegenden Provinzen und Städte aus. Derzeit gibt es neun direkt von Niuzong geführte Restaurants, dazu über 20 Franchises. Allein in den neun Eigenbetrieben sind mehr als 300 Angestellte beschäftigt.

Gegründet 2013 in Nanjing
9 eigene Restaurants mit rund 300 Mitarbeitern
20+ Franchise-Nehmer

In unseren am stärksten frequentierten Restaurants hatte sich die Investition in die VS12 F innerhalb nur eines Monats amortisiert, in den anderen nach drei bis vier Monaten.”

Cheng Yuanli

General Manager und Eigentümer von Niuzong Dian

Herausforderung

Auf die perfekte Streifenstärke kommt es an

eim Schneiden ist die perfekte Streifenstärke wichtig, damit der zarte, charakteristische Geschmack des jeweiligen Stücks voll zur Geltung kommen kann. Üblich war bei Niuzong deshalb bislang das manuelle Schneiden durch so genannte „Messermeister“. Doch die konnten die Arbeit wegen der rasant steigenden Nachfrage irgendwann kaum mehr in der gewünschten Qualität bewältigen. Denn auch ein sehr erfahrener Messermeister schnitt bei Niuzong täglich höchstens 100 Kilogramm – beachtlich, aber zu wenig angesichts des stetig wachsenden Besucherandrangs.

100 kg Fleisch pro Arbeitstag? Da ist noch Potenzial

Cheng Yuanli, General Manager und Eigentümer von Niuzong Dian, erkannte hier ungenutztes Effizienz-Potenzial: Er wollte schneller und in gleichbleibend perfekter Qualität schneiden lassen. Gleichzeitig wollte er das Team von schwerer körperlicher Arbeit entlasten, getreu dem philosophischen Prinzip des Guanzi, das den Menschen in den Mittelpunkt stellt, wie er erklärt. Er machte sich auf die Suche nach einer passenden Aufschnittmaschine.

Lösung

Leistungsstark und langlebig

Nach eingehender Marktrecherche über geeignete Fleisch-Schneidemaschinen entschied Cheng sich für die manuellen Vertikal-Schneidemaschinen VS12 F von Bizerba. Sie sind auch für grössere Schneidgüter geeignet, wie sie bei Niuzong Dian verarbeitet werden. Die vertikale Schlittenanordnung erlaubt ergonomisches Bedienen in aufrechter Körperhaltung – eine merkliche Arbeitserleichterung für die Bedienenden.

Schnittstärke stufenlos einstellbar

Die jeweiligen Schnittstärken für die verschiedenen Schlachtteile lassen sich stufenlos einstellen, sodass Streifen für Streifen präzise Schneideergebnisse gewährleistet sind. Eine intelligente Antriebstechnologie bringt immer nur genau so viel Kraft auf das Messer, wie bei jedem einzelnen Schnitt erforderlich ist. Das sorgt für einen besonders schonenden Schnitt, es reduziert den Energieverbrauch und minimiert die Wärmeentwicklung an der Maschine deutlich. Cheng stattete alle Niuzong Standorte und Franchises mit jeweils ein bis zwei VS12 F Schneidemaschinen aus.

Vorteile

So viel Durchsatz wie 5 Messermeister

„Überzeugt hat uns unter anderem die hohe Leistung“, sagt Cheng. Mit der VS12 F Schneidemaschine verarbeitet ein Bediener pro Tag bis zu 500 Kilogramm Fleisch. Oder, wie der Gastronom es ausdrückt: „Eine Maschine kann fünf gute Messermeister wert sein. In den am stärksten frequentierten Restaurants hatte sich die Investition deshalb innerhalb nur eines Monats amortisiert, in den anderen schon nach drei bis vier Monaten.“

Problemlose Einführung, einfache Bedienung

Die Teams konnten die Fleisch-Schneidemaschinen nach kurzer Einweisung problemlos bedienen. Im Alltag erleichtert auch das hygienische Design der Systeme die Arbeit erheblich, zum Beispiel durch die komfortable, werkzeuglose Demontage der spülmaschinengeeigneten Bauteile. Auf das Messer wird vor dem Herausnehmen eine spezielle Abdeckung gesetzt, die mit in die Spülmaschine gegeben werden kann. Da das Messer auf diese Art vom Herausnehmen bis zum Wiedereinsetzen immer sicher umschlossen bleibt, ist die Verletzungsgefahr in den Niuzong Küchen deutlich gesunken.

Weniger Lebensmittel-Abfälle

Dank der intelligenten Motorsteuerung erhitzt sich die VS12 F auch im Dauerbetrieb nur minimal, sodass das rohe Rindfleisch beim Schneiden kühl und frisch bleibt. Das ist besonders wichtig, denn: „Die Qualität unserer Hotpots hängt entscheidend von der Frische des Fleisches ab“, erklärt Cheng. Seine Ziele – und mehr – sieht er erreicht: „Bizerba half uns, über alle Standorte hinweg eine standardisierte Produktion zu etablieren, die Produktions-Geschwindigkeit zu erhöhen und die Qualität der Gerichte weiter zu verbessern. Gleichzeitig konnten wir durch das präzise Schneiden die Lebensmittel-Abfälle stark reduzieren.“ Wäre ja auch zu schade um das schöne Yellow Beef.

Un po’ di numeri

gegründet in Nanjing

0 +

Restaurants

Gäste durchschnittlich pro Restaurant und Jahr

Wir bieten unseren Kunden umfassenden Service. Vom Testen der Systeme bis zur Installation und Schulung des Personals. So ist ein reibungsloser Alltagsbetrieb ab dem ersten Tag gewährleistet und alle Potenziale lassen sich sofort voll ausnutzen.”

Zhang Bu

Senior Sales Representative, Einzelhandel und Lebensmittelverarbeitung, Bizerba China