Case study

Vleessnijmachines maken circa 30 hotpot restaurants aanzienlijk efficiënter

De Chinese hotpot-restaurantketen Niuzong Dian bedient gemiddeld zo'n 500.000 gasten per jaar per locatie. Dit aantal wordt vermenigvuldigd met negen eigen restaurants en meer dan twintig franchise-vestigingen.

Met deze omvang had Niuzong Dian aanzienlijk behoefte om de efficiëntie te verbeteren bij het snijden van rundvlees. Om precies te zijn 'yellow beef' - het belangrijkste ingrediënt in de aangeboden hotpotvariaties.

Home
Experience
Meat slicers make around 30 hotpot restaurants more efficient

n China wordt grasgevoerd rundvlees uit de provincie Guizhou als een specialiteit beschouwd. De zachtgele, zeer fijne marmering van het vlees wordt – net als het Japanse Kobe-rundvee – als een bijzonder kwaliteitskenmerk beschouwd. De reepjes yellow beef voor de hotpots worden gesneden uit verschillende stukken grasgevoerd rundvee, die elk hun eigen karakteristieke smaak hebben. Vertaald hebben de stukken suggestieve namen zoals sneeuwvlokkenvlees, lepelknokkel of hangende draak. Omwille van de versheid worden deze stukken alleen ter plekke in de Niuzong-keukens in fijne plakjes gesneden.

Bedrijf

Niuzong Dian Catering Management Co., Ltd

De hotpot-restaurantketen, opgericht in 2013 als Guizhou Yellow Beef Restaurant, registreerde in 2017 het merk Niuzong Dian. De specialiteit zijn hotpots tegen betaalbare prijzen met het felbegeerde grasgevoerde rundvlees, het vlees van een runderras uit de provincie Guizhou. Vanuit het hoofdkantoor in Nanjing, de hoofdstad van de Oost-Chinese provincie Jiangsu, hebben Niuzong-locaties zich ook verspreid naar de omliggende provincies en steden. Er zijn momenteel negen restaurants die rechtstreeks door Niuzong worden beheerd, evenals meer dan twintig franchises. Alleen al bij de negen restaurants werken ruim 300 mensen.

Opgericht in Nanjing in 2013
9 eigen restaurants met ongeveer 300 medewerkers
20+ franchise vestigingen

In onze drukste restaurants was de investering in de VS12 F binnen één maand terugverdiend, in de andere na drie tot vier maanden.“

Cheng Yuanli

General Manager en eigenaar of Niuzong Dian

Uitdaging

Het hangt allemaal af van de perfecte dikte van de reep

Bij het snijden is de perfecte dikte van de reepjes belangrijk, zodat de delicate, karakteristieke smaak van elk stuk vlees behouden blijft. Dit is de reden waarom Niuzong vertrouwde op handmatig snijden door zogenaamde "messenmeesters". Door de snel toenemende vraag konden ze het werk op een gegeven moment niet meer aan in de gewenste kwaliteit. Zelfs een zeer ervaren messenmeester snijdt in Niuzong maximaal 100 kilogram per dag – aanzienlijk, maar niet genoeg gezien het voortdurend groeiende aantal bezoekers.

100 kg vlees per werkdag? Er is ruimte voor groei

Cheng Yuanli, algemeen directeur en eigenaar van Niuzong Dian, zag hier een onbenut efficiëntiepotentieel: hij wilde sneller en consistent met een perfecte kwaliteit snijden. Tegelijkertijd wilde hij het team ontlasten van zwaar fysiek werk, trouw aan het filosofische principe van Guanzi, dat de mens centraal stelt, zoals hij uitlegt. Hij ging op zoek naar een geschikte snijmachine.

Oplossing

Krachtig en duurzaam

Na uitgebreid marktonderzoek naar geschikte vleessnijmachines heeft Cheng gekozen voor de VS12 F handmatige verticale snijmachines van Bizerba. Ze zijn ook geschikt voor grotere producten zoals die bij Niuzong Dian worden verwerkt. De verticale opstelling van het onderstel maakt ergonomisch werken in een rechtopstaande houding mogelijk, waardoor het werk voor het personeel veel gemakkelijker wordt.

Traploos instelbare snijdikte

De respectieve snijdiktes voor de verschillende sneden kunnen traploos worden aangepast, waardoor strook voor strook nauwkeurige snijresultaten worden gegarandeerd. Intelligente aandrijftechnologie oefent altijd slechts zoveel kracht uit op het mes als nodig is voor elke afzonderlijke snede. Dit zorgt voor een bijzonder zachte snede, vermindert het energieverbruik en minimaliseert de door de machine gegenereerde warmte aanzienlijk. Cheng rustte alle Niuzong-locaties en franchises uit met elk één tot twee VS12 F-snijmachines.

Voordelen

Evenveel doorvoer als 5 messenmeesters

"Een van de dingen die ons overtuigde was de hoge productie", zegt Cheng. Met de VS12 F-snijmachine kan één medewerker tot 500 kilogram vlees per dag verwerken. Of, zoals de restaurateur het verwoordt: "Eén machine kan vijf goede messenmeesters waard zijn. In de drukste restaurants is de investering dus al binnen één maand terugverdiend, in de andere al na drie tot vier maanden."

Eenvoudige introductie, eenvoudige bediening

Na een korte briefing konden de teams de vleessnijmachines zonder problemen bedienen. Het hygiënische ontwerp van de systemen maakt bovendien het dagelijkse werk een stuk eenvoudiger, bijvoorbeeld dankzij de handige, gereedschapsloze demontage van de vaatwasmachinebestendige componenten. Voordat het mes wordt verwijderd, wordt er een speciale hoes op het mes geplaatst, zodat deze ook in de vaatwasser kan. Omdat het mes op deze manier altijd veilig omsloten blijft, van het verwijderen tot het opnieuw plaatsen, wordt het risico op letsel in Niuzong-keukens aanzienlijk verminderd.

Minder voedselverspilling

Dankzij de intelligente motorbesturing warmt de VS12 F zelfs bij continu gebruik slechts minimaal op, waardoor het rauwe rundvlees koel en vers blijft tijdens het snijden. Dit is vooral belangrijk omdat: "De kwaliteit van onze hotpots in grote mate afhankelijk is van de versheid van het vlees", legt Cheng uit. Hij heeft zijn doelen – en meer – bereikt: “Bizerba heeft ons geholpen een gestandaardiseerde productie op alle locaties tot stand te brengen, de productiesnelheid te verhogen en de kwaliteit van de gerechten verder te verbeteren. Tegelijkertijd hebben we de voedselverspilling aanzienlijk kunnen verminderen dankzij nauwkeurige snijden." Het zou zonde zijn om het mooie grasgevoerde rundvlees kwijt te raken.

Laten we tellen

Opgericht in Nanjing

0 '+

restaurants

gasten gemiddeld per restaurant per jaar

Wij bieden onze klanten een uitgebreide service. Van het testen van de systemen tot de installatie en training van het personeel. Dit zorgt voor een soepele dagelijkse werking vanaf de eerste dag en alle mogelijkheden kunnen onmiddellijk volledig worden benut.“

Zhang Bu

Senior Sales Representative, Retail and Food Processing, Bizerba China