Případová studie

Nářezové stroje na maso výrazně zefektivňují provoz zhruba 30 restaurací

Řetězec čínských hotpotových restaurací Niuzong Dian ročně obslouží v průměru kolem 500 000 hostů na jednom místě. Počet návštěvníků se násobí devíti restauracemi a více než 20 franšízami.
S ohledem na velikost restaurace měla Niuzong Dian značný potenciál zvýšit efektivitu při krájení žlutého hovězího masa, což je klíčová ingredience v různých variantách nabízených hotpotů.
  • Zkušenosti
V
Číně je žluté hovězí maso z provincie Kuej-čou považováno za velkou specialitu. Křehké žluté maso s velmi jemným mramorováním je považováno za výjimečnou vlastnost - stejně jako u japonského skotu Kobe. Plátky hovězího masa pro hotpoty se krájí z různých částí žlutého skotu, z nichž každá má svou charakteristickou chuť. Jednotlivé kusy masa mají výstižné názvy, jako například snowflake meat, spoon knuckle or hanging dragon. V zájmu zachování čerstvosti se tyto kousky krájí na jemné plátky až na místě v kuchyni Niuzong.
Company
Niuzong Dian Catering Management Co., Ltd
Síť hotpotových restaurací byla založena v roce 2013 jako Guizhou Yellow Beef Restaurant a v roce 2017 si zaregistrovala značku Niuzong Dian. Její specialitou jsou hotpoty za přijatelné ceny s vyhledávaným žlutým hovězím masem, masem skotu z provincie Kuej-čou. Od svého sídla v Nankingu, hlavním městě východočínské provincie Ťiang-su, se provozovny Niuzong rozšířily i do okolních provincií a měst. V současné době existuje devět restaurací spravovaných přímo společností Niuzong a více než 20 franšíz. Jen v těchto devíti restauracích pracuje více než 300 zaměstnanců.
  • Založeno v Nanjingu v roce 2013
  • 9 restaurací s přibližně 300 zaměstnanci
  • Více než 20 franšíz
V našich nejvytíženějších restauracích se investice do zařízení VS12 F vrátila již za jeden měsíc, v ostatních za tři až čtyři měsíce.”
Cheng Yuanli
General Manager and owner of Niuzong Dian
Výzva

Vše závisí na ideální tloušťce plátku

Při krájení je důležitá dokonalá tloušťka plátků, aby bylo možné plně ocenit jemnou a charakteristickou chuť každého kousku. Proto se společnost Niuzong dříve spoléhala na ruční krájení takzvanými "mistry nože". Ti však kvůli rychle rostoucí poptávce v určitém okamžiku přestali být schopni zvládat práci v požadované kvalitě. I velmi zkušený mistr nože nakrájí v Niuzongu maximálně 100 kilogramů denně - což je sice obdivuhodné, ale vzhledem ke stále rostoucímu počtu návštěvníků to nestačí.

100 kg masa denně? Stále je tu potenciál k růstu 

Cheng Yuanli, generální ředitel a majitel společnosti Niuzong Dian, identifikoval nevyužitý potenciál: chtěl krájet rychleji a dosahovat konstantní dokonalé kvality. Zároveň chtěl týmu ulehčit od těžké fyzické práce, v souladu s filozofickým principem Guanzi, který klade člověka do centra dění, jak vysvětluje. Proto začal hledat vhodný nářezový stroj.
Řešení

Výkon & odolnost

Po rozsáhlém průzkumu trhu vhodných nářezových strojů na maso se Cheng rozhodl pro ruční vertikální nářezový stroj VS12 F od společnosti Bizerba. Tyto stroje jsou vhodné i pro větší produkty, jako jsou právě ty, které se zpracovávají ve společnosti Niuzong Dian. Vertikální uspořádání pojezdu saní umožňuje ergonomickou práci ve vzpřímené poloze, což výrazně usnadňuje obsluze práci.

Plynule nastavitelná tloušťka plátku 

Příslušnou tloušťku plátků pro různé kusy lze plynule nastavit, což zajišťuje přesné výsledky krájení plátků. Inteligentní technologie pohonu nožů působí na nůž vždy jen takovou silou, jaká je potřebná pro každý jednotlivý plátek. Tím je zajištěn mimořádně šetrný řez, snižuje se spotřeba energie a výrazně se minimalizuje teplo, které stroj produkuje. Společnost Cheng vybavila všechny pobočky a franšízy Niuzong vždy jedním až dvěma nářezovými stroji VS12 F.

Výhody

Stejný výkon jako u 5 mistrů nože

"Jednou z věcí, která nás přesvědčila, byl velký výkon," říká Cheng. S nářezovým strojem VS12 F může jeden zaměstnanec zpracovat až 500 kilogramů masa denně. Nebo, jak říká restauratér: "Jeden stroj může mít hodnotu pěti dobrých mistrů nože. V nejvytíženějších restauracích se tak investice vrátí již během jednoho měsíce, v ostatních již po třech až čtyřech měsících."

Snadné zaškolení, jednoduchá obsluha 

Po krátkém zaškolení dokázaly týmy bez problémů ovládat nářezové stroje na maso. Hygienická konstrukce systémů také výrazně usnadňuje každodenní práci, například díky snadné demontáži odnímatelných částí stroje, které lze mýt v myčce, bez použití nářadí. Před demontáží je na čepeli umístěn speciální kryt, který lze umístit i do myčky nádobí. Díky tomu, že nůž zůstává vždy bezpečně uzavřen od vyjmutí až po opětovné vložení, riziko poranění v kuchyních Niuzong se výrazně snižuje.

Menší plýtvání potravinami 

Díky inteligentnímu pohonu nože VS12 F i při nepřetržitém provozu zahřívá jen minimálně, což umožňuje udržení syrového hovězího masa během krájení chladného a čerstvého. To je obzvláště důležité, protože, jak vysvětluje Cheng: "Kvalita našich hotpotů závisí především na čerstvosti masa." Společnost Bizerba jim pomohla dosáhnout jejich cílů a mnoho dalšího: "Pomohla nám zavést standardizovanou výrobu ve všech provozech, zvýšit rychlost výroby a dále zlepšit kvalitu pokrmů. Zároveň se nám díky přesnému krájení podařilo výrazně snížit plýtvání potravinami." Byla by škoda přijít o to krásné žluté hovězí maso.

V číslech

0
založeno v Nanjingu
0 +
restaurací
0
průměrný počet hostů za rok
Našim zákazníkům nabízíme komplexní služby, které zahrnují testování, instalaci a školení personálu. Tím je zajištěn bezproblémový každodenní provoz od prvního dne a veškerý potenciál může být okamžitě plně využit.”
Zhang Bu
Senior Sales Representative, Retail and Food Processing, Bizerba China
Komponenty

Řešení na míru: Koncept hotpot

Krájení
Objevte nový model:
Ruční vertikální nářezový stroj VSP se saněmi na maso
Servis
Zkušenost a specifické znalosti v poradenství
Chcete se dozvědět více o nářezových strojích?
Obraťte se na naše specialisty.