Případová studie

Kantýna v Offenburgu nabízí sendviče prvotřídní kvality

Jakými způsoby lze efektivně a bezpečně zpracovat suroviny pro kvalitní rychlé občerstvení?
Společnost Kantine Offenburg se loučí s předem připravenými porcemi a místo nich přináší čerstvě nakrájené maso do svých sendvičů. Díky poloautomatickému gravitačnímu nářezovému stroji GSP HD mohou všichni zaměstnanci rychle a efektivně připravovat sendviče stálé kvality, aniž by plýtvali potravinami.
  • Zkušenosti
V
Offenburgu nemá koncept stravování v kantýně žádnou konkurenci. Tento nově vznikající podnik, umístěný v prostorách umělecké galerie, se vyznačuje přípravou a servírováním sendvičů mimořádné kvality, obsahujících čerstvě nakrájené teplé plátky masa místní produkce, doplněné tenkým plátkem sýra mortadella nebo jemně nakrájenou zeleninou. Každý sendvič je připraven na míru a objednávky musí být rychle zpracovány, protože mnoho zákazníků přichází během polední přestávky. Přesto je klíčové dodržovat recepty do puntíku a minimalizovat plýtvání potravin. Majitel kantýny při hledání stroje schopného krájet a vážit s maximální přesností, urychlit procesy a šetrně zpracovávat kvalitní suroviny, narazil na poloautomatický gravitační nářezový stroj GSP HD od společnosti Bizerba.
O společnosti
Kantine Offenburg
Od dubna 2023 společnost Kantine Offenburg rozšířila svou nabídku rychlého občerstvení v reakci na požadavky zákazníků na čerstvost, kvalitu a udržitelnost. Kromě sendvičů nyní nabízí také širokou škálu salátů, oblíbených teplých pokrmů jako jsou mac & cheese, a různé dezerty včetně zmrzliny a zákusků. Dipy a omáčky jsou připravovány přímo v podniku a veškerá jídla obsahují suroviny z místních zdrojů. Čtyři druhy chleba určené pro sendviče byly speciálně vyvinuty pro kantýnu ve spolupráci s místním pekařem.
  • 1 pobočka
  • 5 zaměstnanců
  • Prodej & stravování na místě
Více informací
“Držíme se zásady poctivé kuchyně z místních surovin. Naší snahou je rychle a efektivně nakrájet dokonale upravené suroviny bez zbytečného plýtvání. V této snaze nám poskytuje podporu společnost Bizerba.”
Martin Kammerer
Zakladatel a majitel, Kantine Offenburg
“Kantine Offenburg přináší inovativní koncept stravování, a proto mě těší, že díky GSP HD může svým zákazníkům poskytnout dokonalý chuťový zážitek. S tímto nářezovým strojem dosahuje precizního a jemného krájení vysoce kvalitních surovin. Zároveň lze díky integrované váze proces krájení standardizovat a dlouhodobě udržovat.”
Alexander Pogacnik
Retail Product Line Manager for Bizerba Global Sales & Marketing
Výzva

Rychlé a precizní zpracování vysoce kvalitních surovin

Jako majitel kantýny ví Martin Kammerer, že v gastronomii je klíčovým faktorem úspěchu různorodost. Rozhodl se nabídnout nové menu zaměřené na skupinu zákazníků, kteří milují rychlé občerstvení, ale kteří zároveň dbají na zdraví a udržitelnost. Inspirací mu byla nedaleká Francie, kde jsou croques oblíbeným bistro pokrmem, a nabídka různých receptů na sendviče se zdála jako jasná volba.

Sendviče just in time 

Aby se sendviče lišily od konkurence a nabízely maximální čerstvost a kvalitu, měly by být suroviny pro každý sendvič krájeny pouze na objednávku. To však pro majitele restaurace představuje časový problém: nezáleží na tom, kdo sendvič v kantýnš připravuje, zákazník by nikdy neměl čekat déle než deset minut. "Kdyby existoval kuchař, jehož jedinou prací by bylo krájet maso, náš koncept by nefungoval," říká Martin Kammerer. "Trvalo by to příliš dlouho; a nebylo by to ani ekonomické, protože by to znamenalo plýtvání prostředky kvalifikovaného pracovníka."

Rychlé a udržitelné občerstvení 

Pro tento úkol byl zapotřebí stroj, který by byl schopen poskytovat maximální výkon při krájení, umožňoval rychlé pracovní postupy a mohl být obsluhován i jiní než profesionální kuchaři. Dále musel být schopen připravovat sendviče s 100% přesností, aby byla zajištěna konzistentní kvalita a minimalizace plýtvání potravinami. "Společnost Bizerba je mi známá již od doby, kdy jsem začal pracovat v gastronomii. Jejich stroje jsou pro mě synonymem přesnosti, spolehlivosti a odolnosti. Hodně si jich vážím. Proto jsem se obrátil na společnost Bizerba jako první," vzpomíná Kammerer.

Řešení

Automatické krájení s přesností na gram

Rozhodnutí padlo ve prospěch poloautomatického gravitačního nářezového stroje GSP HD. "Společně s panem Kammererem jsme určili, který stroj nejlépe vyhovuje jeho požadavkům," vysvětluje Alexander Pogacnik, Product Line Manager Retail bei Bizerba Global Sales & Marketing. "Na místě probíhalo testování, které trvalo několik týdnů, a během něho jsme provedli úpravy na základě požadavků zákazníka." Martin Kammerer o svých zkušenostech se společností Bizerba říká: "Podpora je prvotřídní. Lidé se se zájmem ptají, jak se nám se strojem pracuje a zda jsme spokojeni. A ano, jsme. Funguje přesně tak, jak chceme."

Dokonale zapadá do konceptu podniku

V každodenním provozu se GSP HD rychle osvědčil a splnil všechny požadavky zákazníka. Automaticky krájí vysoce kvalitní produkty kantýny na cílovou hmotnost - od 0,5 milimetru tenkých plátků mortadely až po 3 milimetry silné kousky ananasu a plátky teplého vepřového bůčku - a to i v omezeném prostoru. Krájí s vysokou přesností a rovnoměrně a lze jej snadno a rychle vyčistit pomocí odnímatelného krájicího aparátu. Nářezový stroj GSP HD zapadá do provozní i vizuální koncepce gastronomického podniku, který je moderní a cení si udržitelnosti.

Chytré technologie šetří náklady 

Nářezový stroj GSP HD šetří čas a náklady na servis díky technologii SmarterSlicing: Digitální uživatelské rozhraní poskytuje všechny důležité informace na první pohled a indikátory informují tým obsluhy, kdy je třeba stroj vyčistit, nabrousit nůž nebo provést údržbu. To umožňuje optimalizaci procesů. Efektivně pracuje také výkonný a inteligentní pohon nožů Emotion®, šetří až 55 % energie a zároveň zajišťuje tichý provoz. Obsluha kantýny se tak může plně soustředit na plnění přání zákazníků.

Výhody

Člověk a stroj pracují ruku v ruce

Dnes je GSP HD srdcem výroby sendvičů v kantýně a automaticky krájí teplé maso, sýr, zeleninu a všechny ostatní ingredience na přesné množství plátků uvedené v receptu, zatímco personál má volnou ruku při přípravě sendvičů. "Naši zákazníci často žasnou, když kuchař vloží maso, spustí nářezový stroj a pak se jednoduše otočí," říká spokojeně Kammerer. Jakmile je maso nakrájeno, sendvič je připraven k obložení a o několik vteřin později doručen zákazníkovi.

Rychlé občerstvení na nejvyšší úrovni 

Na závěr majitel kantýny poznamenává: "Poloautomatický gravitační nářezový stroj GSP HD umožňuje vyrábět sendviče tak, jak jsme si vždycky představovali. Díky tomuto stroji můžeme nabízet rychlé občerstvení na nejvyšší úrovni. Pomáhá nám také spolehlivě kalkulovat množství, takže jsme hospodární a zároveň udržitelní. Je součástí úspěšného konceptu stravování."

Plýtvání potravin je minimalizováno na minimum a úspora energie zajišťuje, že proces přípravy je udržitelný.”
Alexander Pogacnik
Retail Product Line Manager for Bizerba Global Sales & Marketing

V číslech

0
sendvičů za den
0 kg
zpracovaného masa za měsíc
“Naše požadavky na další přizpůsobení stroje byly okamžitě přijaty a realizovány. Více jsme si opravdu nemohli přát.”
Martin Kammerer
Zakladatel a majitel, Kantine Offenburg
“Kvalitní rychlé občerstvení je určitě rostoucím trendem. Kantine Offenburg je v této oblasti průkopníkem, a to díky skvělé práci pana Kammerera a týmu kantýny.”
Alexander Pogacnik
Retail Product Line Manager for Bizerba Global Sales & Marketing
Komponenty

Řešení na míru: Kantine Offenburg

Krájení
Poloautomatický gravitační nářezový stroj GSP HD
Ke stažení

Soubory

Case Study Kantine Offenburg (1 MB)
Chcete se dozvědět více o nářezových strojích?
Obraťte se na naše specialisty.
Pokračovat ve čtení

Podobné články

Bizerba Classics
Bizerba old-timers: Vášeň a tradice
Stále častěji objevujeme u našich zákazníků pečlivě udržované váhy Bizerba z 50. a 60. let. Claudio Pontarollo, majitel hotelu Hamann v Balingenu, má pro tyto elegantní přístroje vášeň. Nejenže je vystavuje ve výloze své restaurace "La Galleria", ale dokonce má i jejich minisbírku u sebe doma. A ani v kuchyni se neobejde bez klasických vah Bizerba.
Krájení
Tradice se potkává s technologií
Rozhovor o udržitelnosti a přesnosti při zpracování masa
Případová studie
Nářezové stroje na maso výrazně zefektivňují provoz zhruba 30 restaurací
Řetězec čínských hotpotových restaurací Niuzong Dian ročně obslouží v průměru kolem 500 000 hostů na jednom místě. Počet návštěvníků se násobí devíti restauracemi a více než 20 franšízami.