Étude de cas

La Kantine d'Offenburg propose toujours des sandwichs de qualité supérieure

Comment préparer rapidement, de manière sûre et économique, les ingrédients délicats pour une restauration rapide de qualité ?
Dites adieu aux déposes préportionnés - La Kantine d'Offenburg est fière de garnir le pain avec des viandes fraîchement tranchées. C'est possible grâce au trancheur gravitaire automatique GSP HD. Tous les employés peuvent l'utiliser pour préparer des sandwichs d'une qualité constante, rapidement et sans gaspillage.
  • Expérience
L
e concept de restauration de la cantine est sans équivalent à Offenburg. Dans les locaux d'une galerie d'art, la jeune entreprise produit et sert des sandwichs d'une qualité exceptionnelle, garnis de viande chaude fraîchement tranchée produite localement, accompagnée de mortadelle fine ou de légumes finement hachés. Chaque sandwich est préparé à la demande, et les commandes doivent être préparées rapidement, car de nombreux clients viennent pendant leur pause déjeuner. Ce qui est essentiel, c'est que les recettes soient suivies à la lettre et que les déchets alimentaires soient évités. À la recherche d'une machine capable de trancher et de peser avec la plus grande précision, d'accélérer les processus et de traiter en douceur des ingrédients de haute qualité, le propriétaire de la cantine a retenu le trancheur gravitaire automatique GSP HD de Bizerba.
ENTREPRISE
Kantine Offenburg
Depuis avril 2023, la Kantine d'Offenburg a amélioré son menu de restauration rapide pour répondre aux exigences des clients en matière de fraîcheur, de qualité et de durabilité. En plus des sandwichs, le menu comprend des salades, des plats chauds tels que les macaronis au fromage, ainsi que des desserts tels que des glaces et des cheesecake. Les dips de légumes et les sauces sont préparées sur place et tous les repas contiennent des ingrédients d'origine locale. Les quatre types de pain pour les sandwichs ont été développés spécifiquement pour la cantine, avec l'aide d'un boulanger local.
  • 1 magasin
  • 5 employés
  • vente et restauration sur place
Plus d’informations
« Nous défendons une cuisine honnête à base d'ingrédients d'origine locale. Notre objectif est de mettre sur le pain des produits alimentaires parfaitement tranchés, rapidement et sans gaspillage. Bizerba nous soutient dans cette démarche. »
Martin Kammerer
Fondateur et propriétaire
« La Kantine d'Offenburg suit un concept innovant. Je suis d'autant plus heureux qu'avec le GSP HD, nous soyons en mesure d'offrir aux clients une expérience gustative ultime. Nous y parvenons en tranchant très précisément et finement des produits de haute qualité. Cette expérience peut être reproduite à long terme et standardisée grâce à la balance intégrée. »
Alexander Pogacnik
Responsable de la ligne de produits Retail pour Bizerba Global Sales & Marketing
DÉFI

Traiter rapidement et soigneusement des aliments de haute qualité

Le propriétaire de la cantine, Martin Kammerer, sait que la différenciation est un facteur de réussite important dans le secteur de la restauration. Il souhaitait proposer un nouveau menu aux amateurs de restauration rapide soucieux de leur santé et de l'environnement. Inspiré par la France voisine, où les croques monsieurs sont un plat de bistrot populaire, et par l'éventail des recettes possibles, les sandwichs semblaient être un choix évident.

Des sandwichs juste à temps

Pour se démarquer de la concurrence et offrir un maximum de fraîcheur et de qualité, les ingrédients de chaque sandwich ne doivent être tranchés que sur commande. Mais cela pose un problème de temps au restaurateur : peu importe qui prépare le sandwich à la cantine, le client ne doit jamais attendre plus de dix minutes. "Si un chef avait pour seule tâche de découper la viande, notre concept ne fonctionnerait pas", explique Martin Kammerer. "Cela prendrait beaucoup trop de temps et ne serait pas non plus économique, car cela gaspillerait les ressources d'un travailleur qualifié."

Un service alimentaire efficace et durable

Pour cette tâche, il fallait une machine capable de fournir les meilleures performances de tranchage, permettant des processus de travail rapides, et que même des assistants puissent utiliser. En outre, elle devait être capable de reproduire à 100 % les sandwichs afin de garantir une qualité constante et de réduire les déchets alimentaires. "Je connais Bizerba depuis que je travaille dans le secteur de la restauration. La précision, la fiabilité et la résistance des appareils sont bien connues. Je les apprécie vraiment. C'est pourquoi j'ai d'abord consulté Bizerba", se souvient M. Kammerer.

SOLUTION

Tranchage automatique au gramme près

La décision a été d'opter pour le trancheur gravitaire automatique GSP HD. "Nous avons travaillé avec M. Kammerer pour déterminer quelle machine répondrait le mieux à ses besoins", explique Alexander Pogacnik, Responsable de la ligne de produits Retail pour Bizerba Global Sales & Marketing. 

"Nous avons eu une phase de test sur place qui a duré plusieurs semaines, et pendant cette période, nous avons fait des ajustements en fonction des besoins du client. Martin Kammerer déclare à propos de ses expériences avec Bizerba : "L'assistance est de premier ordre. Les gens nous demandent avec intérêt comment nous nous débrouillons avec la machine et si nous sommes satisfaits. C'est ce que nous faisons. Elle fonctionne exactement comme nous le voulons."

S'intègre parfaitement dans le concept

Au quotidien, le GSP HD a rapidement fait ses preuves et répondu à toutes les exigences du client. Il tranche automatiquement les produits de haute qualité de la cantine au poids voulu - des fines tranches de mortadelle de 0,5 mm aux morceaux d'ananas de 3 mm d'épaisseur, en passant par les tranches de poitrine de porc chaude - même dans un espace restreint. Il tranche avec une grande précision et de manière uniforme, et peut être nettoyé rapidement et facilement grâce à la lame de coupe amovible. Le GSP HD s'inscrit dans le concept opérationnel et visuel d'une entreprise de restauration qui accorde de l'importance à la modernité et à la durabilité.

Une technologie intelligente pour réduire les coûts

Le GSP HD permet de gagner du temps et de réduire les coûts d'entretien grâce au SmarterSlicing : l'interface utilisateur fournit toutes les informations pertinentes en un coup d'œil, et des indicateurs signalent à l'équipe du comptoir qu'il est temps de nettoyer la machine, d'affûter la lame ou d'effectuer des tâches de maintenance. Cela permet d'optimiser les processus. Les lames Emotion®, puissantes et intelligentes, fonctionnent également de manière efficace. Il permet d'économiser jusqu'à 55 % d'énergie tout en garantissant un fonctionnement silencieux. Le personnel de la cantine peut ainsi se concentrer pleinement sur la satisfaction des souhaits des clients.

AVANTAGES

L'homme et la machine travaillent main dans la main

Aujourd'hui, le GSP HD est au cœur de la production de sandwichs de la cantine et découpe automatiquement la viande chaude, le fromage, les légumes et tous les autres ingrédients selon la quantité exacte spécifiée dans la recette, tandis que le personnel est libre de préparer les sandwichs. "Nos clients sont souvent étonnés de voir le chef introduire la viande, démarrer le trancheur et se retourner ensuite", se réjouit M. Kammerer. Une fois la viande tranchée, le sandwich est prêt à être garni et livré au client quelques secondes plus tard.

La restauration rapide au plus haut niveau

En conclusion, le propriétaire de la cantine remarque : "Le trancheur gravitaire automatique GSP HD permet de produire des sandwichs comme nous l'avons toujours imaginé. Avec cette machine, nous pouvons offrir une restauration rapide au plus haut niveau. Il nous aide également à calculer les quantités de manière fiable, ce qui nous permet d'être à la fois économiques et durables. Cela fait partie d'un concept de restauration réussi". 

Les déchets alimentaires sont réduits au minimum et les économies d'énergie garantissent également que le processus de préparation est durable. »
Alexander Pogacnik
Responsable de la gamme de produits Retail pour Bizerba Global Sales & Marketing

Comptons

0
Sandwichs par jour
0 kg
de viande tranchée par mois
« Nos suggestions pour mieux adapter la machine à nos besoins ont été immédiatement prises en compte et mises en œuvre. Nous ne pouvions pas demander mieux. »
Martin Kammerer
Fondateur et propriétaire
« La restauration rapide de haute qualité est certainement une tendance croissante. La Kantine Offenburg est un pionnier dans ce domaine, grâce à l'excellent travail de M. Kammerer et de son équipe. »
Alexander Pogacnik
Responsable de la gamme de produits Retail pour Bizerba Global Sales & Marketing
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