Étude de cas

Les trancheurs améliorent considérablement l'efficacité des restaurants de plats chauds

La chaîne de restaurants de plats chauds chinois Niuzong Dian sert en moyenne 500 000 clients par an et par site. Le nombre de visiteurs est multiplié par neuf dans ses propres restaurants et plus de 20 franchises.
Compte tenu de ces dimensions, Niuzong Dian présentait un potentiel considérable pour accroître l'efficacité du tranchage de bœuf. Plus précisément, le bœuf jaune - l'ingrédient le plus important dans les plats chauds proposés.
  • Expérience
E
n Chine, le bœuf jaune de la province de Guizhou est considéré comme une grande spécialité. Le jaune tendre et les marbrures très fines de la viande sont considérés comme des caractéristiques de qualité, tout comme le bœuf japonais de Kobe. Les pièces de bœuf pour les plats chauds sont découpées dans différents morceaux de bœuf jaune, chacun d'entre eux ayant un goût caractéristique. Ces morceaux portent des noms évocateurs tels que "viande de flocon de neige", "jambonneau" ou "dragon suspendu". Pour des raisons de fraîcheur, ces morceaux ne sont découpés en fines lamelles que sur place, dans les cuisines de Niuzong.
Entreprise
Niuzong Dian Catering Management Co., Ltd
Fondée en 2013 sous le nom de Guizhou Yellow Beef Restaurant, la chaîne de restaurants de plats chauds a déposé la marque Niuzong Dian en 2017. Sa spécialité est de proposer des plats chauds à des prix abordables avec le très convoité bœuf jaune, la viande d'une race bovine de la province de Guizhou. Basé à Nanjing, capitale de la province de Jiangsu, dans l'est de la Chine, les établissements Niuzong se sont également répandus dans les provinces et villes environnantes. Il existe actuellement neuf restaurants gérés directement par Niuzong, et plus de 20 franchises. Les neuf restaurants emploient à eux seuls plus de 300 personnes.
  • Fondée à Nanjing en 2013
  • 9 restaurants, employant environ 300 personnes
  • + 20 franchisés
Dans nos restaurants les plus fréquentés, l'investissement dans le VS12 F a été amorti en seulement un mois, et dans les autres au bout de trois à quatre mois.”
Cheng Yuanli
Directeur Général et Propriétaire de Niuzong Dian
défi

Tout dépend de l'épaisseur de tranche

L'épaisseur parfaite des tranches est importante lors du tranchage, afin que le goût délicat et caractéristique de chaque morceau puisse être pleinement apprécié. C'est pourquoi Niuzong avait l'habitude de confier le tranchage manuel à des "maîtres-couteaux". Toutefois, en raison de l'augmentation rapide de la demande, ces derniers n'ont plus été en mesure d'effectuer le travail dans la qualité souhaitée. Même un maître-couteau très expérimenté tranche au maximum 100 kilogrammes par jour à Niuzong - ce qui est considérable, mais insuffisant compte tenu de l'augmentation constante du nombre de visiteurs.

100 kg de viande par jour de travail ? Il y a encore du potentiel


Cheng Yuanli, Directeur Général et Propriétaire de Niuzong Dian, a reconnu un potentiel d'efficacité inexploité : il voulait trancher plus rapidement et avec une qualité toujours parfaite. Dans le même temps, il souhaitait soulager l'équipe des tâches physiques lourdes, conformément au principe philosophique de Guanzi, qui place l'homme au centre, comme il l'explique. Il s'est donc mis à la recherche d'un trancheur approprié.
Solution

Puissant et durable

Après une étude de marché approfondie sur les trancheurs à viande appropriés, M. Cheng a opté pour les trancheurs verticaux manuels VS12 F de Bizerba. Ils conviennent également pour les produits de grande taille tels que ceux traités à Niuzong Dian. L'inclinaison verticale du chariot permet une utilisation ergonomique, ce qui facilite grandement le travail des opérateurs.

Épaisseur de tranchage réglable en continu

Les épaisseurs respectives des différents tranchages peuvent être réglées en continu, ce qui permet d'obtenir des résultats de tranchage précis bande par bande. La technologie d'entraînement intelligente n'applique à la lame que la force nécessaire à chaque coupe. Cela permet d'obtenir une coupe particulièrement douce, de réduire la consommation d'énergie et de minimiser considérablement la chaleur générée par la machine. Cheng a équipé tous les sites et franchises Niuzong d'un à deux trancheurs VS12 F.

Avantages

Autant de débit que 5 maîtres-couteaux

"L'une des choses qui nous a convaincus, c'est le rendement élevé", explique M. Cheng. Avec le trancheur VS12 F, un opérateur peut traiter jusqu'à 500 kg de viande par jour. Ou, comme le dit le restaurateur, "Une machine peut valoir cinq bons maîtres-couteaux. Dans les restaurants les plus fréquentés, l'investissement a donc été amorti en seulement un mois, et dans les autres, en trois ou quatre mois."

Introduction facile, fonctionnement simple

Les équipes ont pu utiliser facilement les trancheurs après une brève formation. La conception hygiénique des solutions facilite également le travail quotidien, notamment grâce au démontage pratique et sans outil des composants lavables au lave-vaisselle. La lame est recouverte d'une protection avant d'être retirée, qui peut également être placée dans le lave-vaisselle. Comme le couteau reste toujours bien enfermé de cette manière, du retrait à la réinsertion, le risque de blessure dans les cuisines Niuzong est considérablement réduit.

Moins de déchets alimentaires

Grâce à la commande intelligente du moteur, le VS12 F ne chauffe que très peu, même en fonctionnement continu, de sorte que la viande de bœuf crue reste fraîche pendant le tranchage. C'est particulièrement important car : "La qualité de nos plats chauds dépend essentiellement de la fraîcheur de la viande", explique M. Cheng. Il voit ses objectifs - et bien d'autres - atteints : "Bizerba nous a aidé à mettre en place une production standardisée sur tous les sites, à augmenter la vitesse de production et à améliorer la qualité des plats. Dans le même temps, nous avons pu réduire considérablement les déchets alimentaires grâce à un tranchage précis." En effet, il serait dommage de perdre ce beau bœuf jaune.

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fondée à Nanjing
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restaurants
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clients en moyenne par restaurant et par an
Nous offrons à nos clients un service complet. De l'essai des matériels à l'installation et à la formation du personnel. Cela garantit un fonctionnement quotidien fluide dès le premier jour et permet d'exploiter pleinement et immédiatement tout le potentiel.”
Zhang Bu
Commercial Senior, Retail et Food Processing, Bizerba China
COMPOSANTS

La solution

Tranchage
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