Snijden

Traditie ontmoet Technologie

Een gesprek over duurzaamheid en precisie in vleesverwerking
D e discussie over het gebruik van snijmachines in plaats van traditionele messen vindt plaats tegen de achtergrond van de huidige trends in de voedselindustrie. Aanpasbaarheid, gegevensbeheer, duurzaamheid en creatieve benaderingen staan momenteel op de voorgrond. Meester Li uit Chaoshan en Chef Moreau brengen hun expertise naar een context die wordt gekenmerkt door stijgende voedselprijzen, gezondheidscrises en groeiend milieubewustzijn. Terwijl Meester Li het belang van traditionele technieken benadrukt, wijst Chef Moreau op de voordelen van automatisering, die efficiëntie en duurzaamheid naar de moderne keuken brengt.
Interview & Tekst: Bizerba

Goedemiddag, dames en heren.

Vandaag werpen we licht op een onderwerp dat voor verhitte discussies zorgt in de culinaire wereld: zijn vleessnijmachines beter dan traditionele messen? Om deze vraag te bespreken, hebben we twee vooraanstaande experts uitgenodigd: Meester Li, een gerenommeerde messenmeester uit China die bekend staat om zijn precisie en virtuoos vakmanschap, en Chef Moreau, een Michelin-sterrenchef uit Frankrijk die voortdurend de grenzen verlegt van wat mogelijk is met zijn innovatieve keuken.

Hartelijk welkom!
1
Master Li, als meester in uw vak, wat zegt u over de bewering dat snijmachines beter zijn dan messen, vooral als het gaat om het snijden van vlees?

Master Li | Dat is een interessante vraag. Messen zijn al duizenden jaren een belangrijk hulpmiddel in de keuken. Het vermogen om nauwkeurig en vaardig te snijden met een mes vereist niet alleen vaardigheid en ervaring, maar ook een diep begrip van het materiaal waarmee je werkt. Het is een kunstvorm die generaties lang is verfijnd. Snijmachines mogen dan superieur zijn in termen van efficiëntie en snelheid, maar ze kunnen de persoonlijke touch en het vakmanschap dat een meester in elke snede legt, niet vervangen. Elke snede met een mes is uniek en draagt de handtekening van de meester.

Maar kijk, als het gaat om het snijden van vlees voor Chaoshan hotpot, wordt het rundvlees normaal gesproken gesneden uit verschillende delen van het rund. Terwijl sommige delen, zoals het borstvet, uiterst moeilijk en uitdagend zijn om met de hand te snijden. Dan kan de snijmachine beter, sneller en veiliger zijn.

Chef Moreau | Ik ben het met meneer Li eens op veel punten, vooral wat betreft het belang van traditie en vakmanschap. Maar we moeten ook de realiteit van een professionele keuken erkennen, waar tijdsdruk en consistentie sleutelwoorden zijn. Snijmachines stellen ons in staat om consistente sneden in de kortst mogelijke tijd te bereiken, wat van onschatbare waarde kan zijn in een druk restaurant. Ze verkorten niet alleen de voorbereidingstijd, maar zorgen er ook voor dat elk gerecht dat we serveren van dezelfde hoge kwaliteit is. In een wereld waar gasten de uiterste perfectie verwachten, zijn snijmachines een hulpmiddel dat ons helpt aan die norm te voldoen.

2
Zeer interessante perspectieven. Denkt u dat de kwaliteit van de snede varieert tussen een machine en een mes, en zo ja, hoe?

Chef Moreau | Zonder twijfel. Een scherp, goed geleid mes kan een schonere en nauwkeurigere snede bereiken bij bepaalde soorten vlees, vooral als het gaat om fijne texturen of speciale snijtechnieken. Maar voor grote hoeveelheden of zeer gelijkmatige sneden, zoals die nodig zijn bij de bereiding van sushi of carpaccio, is een machine onovertroffen. De technologie is de afgelopen jaren aanzienlijk vooruitgegaan en moderne snijmachines kunnen sneden van indrukwekkende precisie leveren.

Master Li | Ik respecteer de technologische vooruitgangen en de voordelen die ze bieden. Toch geloof ik dat kwaliteit meer is dan alleen de netheid van de snede. Het gaat ook om het gevoel voor het vlees dat een goede chef of slager heeft - de manier waarop het mes door het vlees glijdt, de textuur die het achterlaat en de verbinding die je maakt met het voedsel tijdens het proces. Deze zintuiglijke ervaring, de intuïtie en de directe feedback die je krijgt bij het snijden met een mes, kunnen niet door een machine worden vervangen.

3
Denkt u dat de traditie van het snijden met messen zal verdwijnen door moderne technologie, of is het mogelijk dat beide methoden naast elkaar blijven bestaan?

Meester Li | Tradities evolueren, maar ze verdwijnen niet zomaar. Er zullen altijd chefs en slagers zijn die de kunst van het snijden met messen waarderen, behouden en doorgeven. Ik zie moderne technologie niet als een bedreiging, maar als een aanvulling. Het biedt ons nieuwe mogelijkheden, maar het is aan ons om te beslissen hoe en wanneer we ze gebruiken.

Chef Moreau | Ik ben het volledig eens met meneer Li. Technologie zal de keuken blijven veranderen en verbeteren, maar er zal altijd een plek zijn voor het vakmanschap en de persoonlijke touch die alleen een mens kan bieden. Het gaat erom het beste van beide werelden te gebruiken en ze te harmoniseren om uitzonderlijke culinaire ervaringen te creëren.

4
Laatste vraag voor u beiden. Naast efficiëntie en precisie, wat denkt u over de impact van snijmachines op duurzaamheid en het verminderen van voedselverspilling?

Meester Li | Dit is een zeer belangrijk punt. Hoewel ik een voorstander ben van traditionele methoden, moet ik erkennen dat snijmachines kunnen helpen om voedselverspilling te verminderen. Door hun precisie kunnen ze ervoor zorgen dat er minder vlees wordt verspild tijdens het snijproces. Dit is niet alleen economisch voordelig, maar ook belangrijk voor het milieu.

Chef Moreau | Precies, duurzaamheid is een sleutelkwestie in mijn keuken. Snijmachines stellen ons in staat om elk deel van het vlees optimaal te benutten en verspilling te minimaliseren. Dit is vooral relevant wanneer we het hebben over hoogwaardige producten waarbij elke snede telt. Door verspilling te verminderen, helpen we om middelen te besparen en respecteren we het dier dat ons het vlees levert.

5
Het lijkt erop dat snijmachines niet alleen voordelen bieden vanuit een praktisch oogpunt, maar ook vanuit een milieuperspectief. Dank u voor het aankaarten van deze belangrijke kwestie.

Meester Li & Chef Moreau | Het is voor ons een genoegen om ook dit aspect te belichten. Duurzaamheid is een verantwoordelijkheid die we allemaal delen.

Tell me more
Lees meer

Vergelijkbare artikelen

Bizerba Classics
Passie voor Bizerba-oldtimers
Keer op keer ontdekken we liefdevol onderhouden Bizerba-weegschalen uit de jaren '50 en '60 bij onze klanten. Claudio Pontarollo, eigenaar van Hotel Hamann in Balingen, koestert een speciale passie voor deze elegante apparaten. Niet alleen staan ze tentoongesteld in de etalage van zijn RISTORANTE "La Galleria", hij heeft zelfs een mini-collectie ervan in zijn kelder. En zelfs in de keuken werkt niets zonder de klassieke apparaten van Bizerba.
Case study
Vleessnijmachines maken circa 30 hotpot restaurants aanzienlijk efficiënter
De Chinese hotpot-restaurantketen Niuzong Dian bedient gemiddeld zo'n 500.000 gasten per jaar per locatie. Dit aantal wordt vermenigvuldigd met negen eigen restaurants en meer dan twintig franchise-vestigingen.
Case study
Kantine Offenburg serveert altijd broodjes van topkwaliteit
Zeg maar vaarwel tegen voorgeportioneerd beleg - Kantine Offenburg is er trots op dat zij brood beleggen met vers gesneden vlees. Dit is mogelijk dankzij de automatische schuinsnijmachine GSP HD. Alle medewerkers kunnen hem gebruiken om snel en zonder voedselverspilling broodjes van consistente kwaliteit te bereiden.
Case study
Fine dining en duurzaamheid voor restaurant Rust en Vrede
Chef Fabio Daniel was op zoek naar de juiste apparatuur om in zijn restaurant gerechten te bereiden die nauwkeurige resultaten leveren, minder afval produceren en een onderscheidend statement maken. Bizerba's oplossingen voor voedselproductie waren precies wat hij zocht.
Technisch artikel
Kostenbeheer: wat zijn de werkelijke kosten van uw machines en installaties?
Herken verborgen kostenposten en investeer slim met life cycle costing