La tradition au service de la technologie

Maître Li | C'est une question intéressante. Les couteaux sont un outil essentiel dans la cuisine depuis des milliers d'années. La capacité à couper avec précision et habileté avec un couteau requiert non seulement des compétences et de l'expérience, mais aussi une compréhension profonde du matériau avec lequel vous travaillez. C'est un art qui s'est affiné au fil des générations. Les trancheurs peuvent être supérieurs en termes d'efficacité et de rapidité, mais ils ne peuvent pas remplacer la touche personnelle et le savoir-faire qu'un maître met dans chaque coupe. Chaque coupe au couteau est unique et porte la signature du maître. 
Lorsqu'il s'agit de trancher la viande des plats chauds de Chaoshan, le bœuf est normalement découpé à partir de différentes parties du bétail. Certains morceaux, comme la graisse de poitrine, sont extrêmement difficiles à trancher manuellement. Le trancheur peut alors faire mieux, plus vite et de manière plus sûre.

Chef Moreau | Je suis d'accord avec M. Li sur de nombreux points, notamment en ce qui concerne l'importance de la tradition et du savoir-faire. Mais nous devons également reconnaître les réalités d'une cuisine professionnelle, où la pression du temps et la régularité sont des facteurs clés. Les trancheurs nous permettent d'obtenir des coupes homogènes en un minimum de temps, ce qui peut s'avérer inestimable dans un restaurant très fréquenté. Non seulement ils réduisent le temps de préparation, mais ils garantissent également que tous les plats que nous servons sont de la même qualité. Dans un monde où les convives attendent la plus grande perfection, les trancheurs sont un outil qui nous aide à respecter cette norme.  

Chef Moreau | Sans aucun doute. Un couteau bien aiguisé et bien guidé permet d'obtenir une coupe plus nette et plus précise pour certains types de viande, notamment lorsqu'il s'agit de textures fines ou de techniques de tranchage particulières. Mais pour les grandes quantités ou les coupes très régulières, comme celles nécessaires à la préparation de sushis ou de carpaccio, une machine n'a rien à envier à une autre. La technologie a considérablement progressé ces dernières années et les trancheurs modernes peuvent fournir des coupes d'une précision impressionnante.  

Maître Li | Je respecte les avancées technologiques et les avantages qu'elles offrent. Cependant, je pense que la qualité ne se limite pas à la qualité de la coupe. Il s'agit aussi de la sensation qu'un bon chef ou un bon boucher a de la viande - la façon dont le couteau glisse dans la viande, la texture qu'il laisse derrière lui et le lien que l'on établit avec l'aliment au cours du processus. Cette expérience sensorielle, l'intuition et le retour d'information immédiat que vous obtenez en tranchant avec un couteau ne peuvent pas être remplacés par une machine.  

Maître Li | Les traditions évoluent, mais elles ne disparaissent pas. Il y aura toujours des chefs et des bouchers qui apprécieront, préserveront et transmettront l'art du tranchage au couteau. Je ne vois pas la technologie moderne comme une menace, mais comme un complément. Elle nous offre de nouvelles possibilités, mais c'est à nous de décider comment et quand les utiliser.  

Chef Moreau | Je suis tout à fait d'accord avec M. Li. La technologie continuera à changer et à améliorer la cuisine, mais il y aura toujours une place pour le savoir-faire et la touche personnelle que seul un être humain peut apporter. Il s'agit d'utiliser le meilleur des deux mondes et de les harmoniser pour créer des expériences culinaires exceptionnelles.  

Maître Li | C'est un point très important. Bien que je sois un défenseur des méthodes traditionnelles, je dois reconnaître que les trancheurs peuvent contribuer à réduire le gaspillage alimentaire. Grâce à leur précision, ils permettent de réduire le gaspillage de viande lors du processus de tranchage. Ce n'est pas seulement un avantage économique, c'est aussi important pour l'environnement.  

Chef Moreau | Exactement, la durabilité est une question clé dans ma cuisine. Les trancheurs nous permettent d'utiliser au mieux chaque partie de la viande et de minimiser les déchets. C'est particulièrement important lorsqu'il s'agit de produits de haute qualité pour lesquels chaque morceau compte. En réduisant les déchets, nous contribuons à préserver les ressources et à respecter l'animal qui nous fournit la viande.  

Maître Li et Chef Moreau | C'est un plaisir pour nous de faire la lumière sur cet aspect également. La durabilité est une responsabilité que nous partageons tous.